1. Inhaltsstoffe
Fleisch hat im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln einen hohen Anteil an Proteinen (Eiweiß) und zählt somit zu einer wichtigen Proteinquelle in der menschlichen Ernährung. Der Begriff Protein kommt vom griechischen Begriff PROTOS = der Erste. Schon daraus kann man erkennen, dass Eiweiß etwas ganz wichtiges ist. Das Eiweiß braucht der Körper als Baustoff für den Muskelaufbau und für andere wichtige Funktionen, wie z.B die Erneuerung von Zellen. In magerem Muskelfleisch sind im Durchschnitt ca. 20% Eiweiß enthalten.
Grundbausteine der Eiweißstoffe sind die Aminosäuren. Im menschlichen Körper kann nur ein Teil der Aminosäuren gebildet werden, welche zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß notwendig sind, diese nennt man nicht essentielle Aminosäuren. Essentielle Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden (essentiell = wichtig / unentbehrlich).
Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Zink, Natrium, Chlor, Magnesium, Schwefel, Eisen und Phosphor sind ebenfalls in Fleisch vorhanden. Zu einigen ihrer Aufgaben im menschlichen Körper gehören unter anderem die Regelung von verschiedenen Funktionen (Wasserhaushalt, Blut), Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, Aufbau von Knochen und Zähnen usw. Fleisch enthält auch sehr viele wichtige Vitamine, die der Körper selbst nicht herstellen kann und deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen, wie z.B Vitamin B1, B2, B6, B12, A und E.
Fett ist ein wichter Geschmacksträger und ist als Energiestoff von wesentlicher Bedeutung. Gleichermaßen ist es Träger von essentiellen Fettsäuren und wirkt auch als Lösungsmittel für fettlösliche Vitamine.
Kohlenhydrate sind im Fleisch in relativ geringen Mengen vorhanden, dagegen nimmt Wasser den größten Anteil mit ca. 70 - 75% ein und hat seine Funktion als Trägerstoff, Transport- und Lösungsmittel für Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Im Schaubild sind noch mal alle Inhaltsstoffe von Fleisch übersichtlich aufgeführt.
2. Fleischreifung
Einige Zeit nach der Schlachtung tritt die sogenannte Muskelstarre ein, in diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat ein geringes Aroma. Deshalb muss das Fleisch zunächst reifen, damit es leichter verdaulich wird und seinen typischen Geschmack erhält. Während der Reifung werden Kohlenhydrate von fleischeigenen Enzymen zu Milchsäure umgewandelt, dadurch wird ein leicht säuerliches Aroma und die Zartheit erzielt.
Für das Fleisch der unterschiedlichen Schlachttiere gelten natürlich auch unterschiedliche Reifezeiten:
Reifezeiten:
Schwein: 3 - 5 Tage
Rind: 8 - 21 Tage
Kalb: 3 - 8 Tage
Lamm: 3 - 8 Tage
3. Wo befindet sich welches Fleischstück?
Um ein besseres Verständnis zu erhalten wo sich die einzelnen Fleischstücke am Tier befinden, haben wir für Sie die beiden Tierhälften von Rind und Schwein grafisch dargestellt:
4. Wenn's um die Wurst geht...
...sind viele wichtige Punkte zu beachten. Die hygienischen Bedingungen müssen genauso erfüllt sein wie eine optimale Auswahl des Verarbeitungsmaterials, um das gewünschte Ergebnis, eine qualitativ hochwertige Wurst, herstellen zu können.
Dazu kommt natürlich noch das Know How des Fleischers selbst, z.B beim Einsatz von verschiedenen Gewürzen, Maschinen, Füllmethoden, Räucher-/Gartechniken ,Reifeverfahren sowie die Berücksichtigung von gesetzlichen Bestimmungen. Der Begriff „Wurst“ wird in drei Gruppen unterteilt : Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst. Wie man an den einzelnen Bezeichnungen schon erkennen kann, werden die Würste nach ihren Herstellungsmethoden bezeichnet.
So wird z.B bei der Kochwurst(z.B Leberwurst) das Ausgangsmaterial überwiegend vorgegart, die Brühwurst (z.B Lyoner) ist hitzebehandelt und die Rohwurst(z.B Salami) wird roh verzehrt. Für die Herstellung von Wurstwaren benötigt man die unterschiedlichsten Maschinen, damit die einzelnen Arbeitsabläufe durchgeführt werden können und man später das gewünschte Ergebnis bekommt.
Zu den am häufigsten eingesetzten Maschinen gehören :
Wolf, Kutter und Füllmaschine.Aus den einzelnen Rohstoffen wird unter Einsatz von Wolf und Kutter die Grundmasse für Würste hergestellt, das sogenannte Brät. Dieses Brät wird anschließend mit der
Füllmaschine in Därme gefüllt, wobei man zwischen Natur- und Kunstdärmen unterscheidet. Die Weiterbehandlung der Würste hängt von ihrer jeweiligen Zugehörigkeit ( Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst)
ab. Kochwürste und Brühwürste werden bei Temperaturen von 78 - 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 68 - 75°C gebrüht und sind evtl. geräuchert.
Bei den Räuchermethoden unterscheidet man zwischen Kalt- , Warm- und Heißrauch, welcher je nach herzustellender Wurst angewendet wird. Rohwürste werden keiner Hitzebehandlung unterzogen, sie müssen lediglich "reifen" um ihr volles Aroma zu erhalten und sie sind meistens geräuchert. Die Reifezeit ist von der herzustellenden Wurst und vom ausgewählten Verfahren abhängig, man unterscheidet hier zwischen Schnellreifeverfahren und Naturreifeverfahren.
5. Fleisch & Wurst in der modernen Ernährung
Traditionell bildet der Fleischgang den Mittelpunkt der Menüfolge und auf dem Teller bildet Fleisch auch das Zentrum. Gemüse und stärkehaltige Nahrungsmittel stellen die Beilagen dar.
In der modernen Küche hat Fleisch nach wie vor einen hohen Stellenwert, doch Nudeln oder Reis und vor allem Gemüse haben ihren "Platz am Teller" ausgebaut. So passt die Größe der Fleischportion zu den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft.
Was macht Fleisch so wertvoll? Fleisch ist eine wichtige Quelle für die Versorgung von hochwertigem Eiweiß, Vitamine B1, B6, B12, Eisen, Zink, Selen und Fett. Tierisches Eiweiß ist besonders hochwertig, das bedeutet, das unser Körper es besser verwerten kann als pflanzliches Protein. - Eiweiß, auch Protein genannt, ist lebensnotwendig. Wir brauchen es - als Baustoff für unsere Zellen und unser Gewebe - zum Aufbau von Enzymen und Hormonen - als wichtigen Bestandteil unserer Gehirnsubstanz. - Die Vitamine des B - Komplexes stützen unser Erinnerungsvermögen und helfen uns, nervliche Belastungen auszuhalten. - Der Bedarf an Vitamin B12 kann fast nur durch tierische Lebensmittel gedeckt werden. - Für Eisen und Zink lässt sich sagen, dass die Verwertung aus Fleisch besser ist als aus pflanzlicher Nahrung. Vitamin C aus Gemüse und Früchten hilft, die Aufnahme zu verbessern. - Eisen ist vor allem für die Blutbildung wichtig. - Zink steigert die Abwehrkräfte. - Selen stärkt das Immunsystem. - Fett liefert neben fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K ) auch lebensnotwendige Fettsäuren. Es bindet zahlreiche Aromastoffe, die wesentlich zum Geschmack vieler Speisen beitragen. - Außerdem ist Fleisch allgemein viel magerer als früher.
Sind Fleisch und Wurstwaren " Wellnessprodukte" ? Wellness steht für vollkommenes Wohlbefinden durch gesund erhaltenden Lebensstil verbunden mit genussvoller Lebensfreude. - Fleisch stellt ein sehr wertvolles Nahrungsmittel dar. Menge und Zubereitung entscheiden über den verdienten Stellenwert im Wellnesstrend. - Schinken und magere Wurst eignen sich vor allem bei kalten Küchen zum geschickten Auf- peppen von Salaten und Gebäck.
Wie steht's mit der Wurstsemmel als Pausensnack? Eine Semmel/Brötchen mit magerer Wurst braucht den Vergleich mit anderen Snacks nicht zu fürchten. In puncto Fett schneidet sie oft besser ab, als
so manche Alternative.
Viele Menschen glauben, dass es gesünder ist, vegetarisch zu leben und vergessen folgende Tatsache:
Je mehr Nahrungsmittel aus der Ernährung weggelassen werden umso wichtiger ist eine entsprechende Ernährungszusammenstellung, um einer Mangelversorgung vorzubeugen. Wer als gesunder hingegen eine abwechslungsreiche Mischkost einhält, kann davon ausgehen, dass er mit allen notwendigen Nährstoffen ausreichend versorgt wird.
Vergessen wir aber bei allen wissenschaftlichen Argumenten für oder gegen bestimmte Lebensmittel nicht, dass Essen und Trinken mehr als nur die Aufnahme von Nährstoffen und Energie
bedeutet.
Glücksgefühle, Verbundenheit und kulturelle Aspekte sollen in ihrer Bedeutung für die Gesunderhaltung nicht unterschätzt werden.
Bericht von Sylvia Jauk
Dipl. Diätassistentin & Ernährungsmedizinische Beraterin